mozzarella

Per le mozzarelle come per le caciotte dolci viene utilizzato esclusivamente latte intero pastorizzato (Cfr ).
Il procedimento mediante il quale è possibile ottenere l’addensamento della caseina non differisce notevolmente da quello utilizzato per le suddette caciotte alla cui filiera si rimanda (Cfr).

La fase che contraddistingue la produzione di questo formaggio detto “a pasta filata” è appunto la filatura: una volta ottenuta la cagliata, che viene lasciata a riposare per circa un’ora nel siero affinchè raggiunga la giusta acidità, questa viene immersa in acqua riscaldata a 70-80 °C.
L’elevata temperatura consente alla pasta proteica di “sciogliersi” e fa si che il casaro possa tirarla in sottili sfoglie a cui vengono date svariate forme.
L’operazione di formatura delle mozzarelle è effettuata a mani nude e per evitare scottature è dunque necessaria una certa velocità ed esperienza.

Successivamente le mozzarelle vengono raffreddate in acqua corrente e di seguito insaporite in salamoia.

La nostra Mozzarella viene prodotta con il nostro latte ma non viene elaborata in sede.

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