Latte

Il latte prodotto in azienda è interamente destinato alla successiva caseificazione in loco. Esso costituisce dunque la materia prima di tutta la produzione casearia aziendale e merita la trattazione in un capitolo a sè rispetto alla descrizione delle filiere dei singoli formaggi.
Gran parte della quantità ricavata giornalmente viene assorbita dalla produzione del Parmigiano Reggiano. Per la peculiarità dei processi con cui si ottiene questo formaggio, i quali non comportano la sterilizzazione preventiva del latte, è fondamentale che il latte medesimo sia incontaminato da qualsivoglia agente deteriorante: nè microorganismi patogeni ,nè sostanze chimiche artificiali, nè tantomeno antibiotici possono residuarvi.
Per produrre latte sano è dunque necessario un programma di monitoraggio che opera su più piani: dalla coltivazione dei campi, alla cura dei singoli capi di bestiame, alla mungitura

Il latte munto alla sera nelle stalle aziendali giunge per mezzo di apposite tubature direttamente nel caseificio dove viene raccolto in capienti vasche d’acciaio profonde solo pochi centimetri e lasciato riposare tutta la notte per consentire alla parte grassa di affiorare spontaneamente fino a formare uno strato superficiale ben distinto di panna.
In questa fase di stasi, i fermenti lattici cominciano a moltiplicarsi iniziando l’indispensabile azione di predigestione a carico dei componenti del latte.

Il mattino seguente si da avvio alla produzione: il latte scremato spontaneamente durante la notte ed il latte intero munto all’alba ed appena giunto in caseificio, vengono versati in parti uguali in grandi caldaie tronco-coniche della capacità di 12 quintali, una quantità sufficiente per ottenere due forme di Parmigiano per caldaia. Queste, dette tecnicamente “doppifondi” ed alimentate a vapore, consentono rapidi incrementi della temperatura indispensabili per la lavorazione.
Il latte mescolato e riscaldato lentamente è portato ad una temperatura di 35 C°.

A questo punto vengono aggiunti i soli ingredienti di origine naturale, necessari alla lavorazione:
il siero innesto concentrato di fermenti lattici vivi che deriva dalla acidificazione naturale del siero di latte; il caglio condensato ricco di enzimi in grado di coagulare il latte, cioè separare la parte proteica dalla parte liquida, del latte medesimo.

Il composto così ottenuto viene fatto riposare per circa dieci minuti ed è, trascorso questo breve intervallo, che è possibile apprezzare il primo vero passo verso la trasformazione del latte in formaggio: il latte si è infatti “coagulato” assumendo consistenza quasi solida;

questo grazie agli enzimi che in condizioni di giusta acidità, derivata dal lavorio dei fermenti lattici, consentono la separazione della caseina, proteina nobile del latte, dal siero, liquido composto da acqua, grassi proteine residuali e fermenti.

A questo punto, il casaro, che dosa fin dall’inizio tempo e ingredienti per ottenere una giusta coagulazione, interviene effettuando la spinatura: mediante un bastone a lamine d’acciaio, detto spino, egli procede al taglio e alla frantumazione della massa di latte addensato che prende il nome di cagliata.
La cagliata viene sminuzzata in grani sempre più piccoli fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso.
I granuli così ottenuti, vengono tenuti in sospensione con un agitatore meccanico nel siero che, ormai ben separato, ha assunto un colore giallognolo.

Dopo un periodo di riposo di circa 40 minuti, la massa caseosa viene sospinta in superficie con l’ausilio di una pala di legno e raccolta in una tela di lino.

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