Caciotta dolce

Parte del latte della mungitura mattutina viene lavorato distintamente per la produzione di formaggio fresco a breve stagionatura la cui ricetta è stata elaborata grazie all’esperienza del nostro casaro.

Il procedimento seguito in questo caso è assai meno complesso di quello utilizzato per la produzione del Parmigiano Reggiano (Cfr ): il latte intero viene sottoposto a risanamento termico attuato mediante polivalente, apparecchiatura che consente la sterilizzazione del latte.

Tale operazione è necessaria per impedire fermentazioni anomale altrimenti inevitabili visto il breve periodo di maturazione del prodotto; a differenza del Parmigiano Reggiano, nel quale il lavorio di fermenti lattici “buoni”, il consistente apporto di sale e la stagionatura che si protrae per almeno due anni, consentono il risanamento naturale del formaggio.

Il latte riscaldato ad una temperatura di 35 C°, viene addizionato di fermenti lattici vivi e lasciato riposare per circa un’ora dopodichè vi si aggiunge il caglio.

La nostra caciotta viene fatta con il nostro latte ma non viene prodotta da noi.

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