Burro

Il latte della mungitura serale riposa tutta la notte nelle ampie vasche di acciaio del caseificio aziendale. Questa fase di stasi consente alla parte grassa del latte di separarsi spontaneamente dalla componente liquida; in tal modo i grassi affiorano sulla superficie del latte formando una pellicola densa detta crema, o più comunemente panna.
Questo processo naturale, chiamato appunto affioramento, consente di ottenere dal latte intero appena munto, latte parzialmente scremato che verrà utilzzato per la produzione di Parmigiano Reggiano una volta terminata la separazione circa 12 ore dopo la mungitura.

La mattina seguente, il latte così scremato viene miscelato a quello della mungitura mattutina che rimane invece intero non essendo sottoposto alla fase di affioramento come prescrive il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano.
Le vasche d’acciaio vengono svuotate lentamente per far si che la panna in sospensione sulle superficie non defluisca unitamente al latte condotto nei doppifondi di cottura.

La crema raccolta diviene la materia prima nella produzione del burro: la panna infatti è un’emulsione di grassi in acqua, mentre il burro è un concentrato di grassi dove le percentuali di acqua sono ridotte al minimo. Per ottenere il burro dunque, è necessario procedere alla ulteriore separazione dei grassi dall’acqua che nonostante l’affioramento residua nella crema.

A tal fine la panna viene sottoposta a zangolatura: questa operazione effettuata con un’apposita macchina, detta appunto zangola, consiste in un’energica mescolatura della panna che consente ai globuli di grasso di cementarsi fra loro separandosi così dalla componente acquosa.

A zangolatura ultimata il burro è in sospensione nel liquido residuale il quale prende il nome di latticello ed è composto prevalentemente da acqua.

Si procede allo svuotamento della zangola dal latticello, alla lavatura del burro e all’ imballaggio di questo in pani, ovvero confezioni dal peso di circa 30 Kg.
Successivamente i pani vengono trasportati in un apposito stabilimento ove sono sottoposti a controlli qualitativi e a pastorizzazione come prevede la legge in materia.

Infine il burro viene confezionato in pezzature da 250-500 e venduto presso lo spaccio aziendale.

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