PARMIGIANO REGGIANO

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A tutti è risaputo come il “Re dei Formaggi” per la rinomanza di glorie culinarie conquistate nei secoli, abbia guadagnato il posto d’onore ad ogni convito ove arricchisce di grana dorata pietanze ricercate o, eccellendo nel saporito connubio tra fragranza e delicatezza, pur solo appaga le esigenze del Gusto.
Poco noto eppure, è il Sapere che si cela dietro un Sapore tanto consciuto: in apparenza un prodotto “semplice” esso è invece frutto di complesse trasformazioni chimico-fisiche guidate passo passo dalla mano esperta di un “Maestro”: il casaro, in grado di valutare nell’immediatezza l’ottimale andamento delle diverse fasi di trasformazione del latte, affinchè il Parmigiano Reggiano giunga sulle nostre tavole con tutti “i puntini” al loro posto.
Premesso quanto detto e per una maggiore comprensione di questi aspetti poco noti, vi invitiamo ora a condividere con noi, seppur virtualmente, l’esperienza della nascita di una forma di Parmigiano Reggiano, così come ogni mattina avviene nel caseificio aziendale da oltre un secolo. . .

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Il latte munto alla sera nelle stalle aziendali giunge per mezzo di apposite tubature direttamente nel caseificio dove viene raccolto in capienti vasche d’acciaio profonde solo pochi centimetri e lasciato riposare tutta la notte per consentire alla parte grassa di affiorare spontaneamente fino a formare uno strato superficiale ben distinto di panna.
In questa fase di stasi, i fermenti lattici cominciano a moltiplicarsi iniziando l’indispensabile azione di predigestione a carico dei componenti del latte.
Il mattino seguente si da avvio alla produzione: il latte scremato spontaneamente durante la notte ed il latte intero munto all’alba ed appena giunto in caseificio, vengono versati in parti uguali in grandi caldaie tronco-coniche della capacità di 12 quintali, una quantità sufficiente per ottenere due forme di Parmigiano per caldaia. Queste, dette tecnicamente “doppifondi” ed alimentate a vapore, consentono rapidi incrementi della temperatura indispensabili per la lavorazione.
Il latte mescolato e riscaldato lentamente è portato ad una temperatura di 35 C°.
A questo punto vengono aggiunti i soli ingredienti di origine naturale, necessari alla lavorazione:
il siero innesto concentrato di fermenti lattici vivi che deriva dalla acidificazione naturale del siero di latte; il caglio condensato ricco di enzimi in grado di coagulare il latte, cioè separare la parte proteica dalla parte liquida, del latte medesimo.

Il composto così ottenuto viene fatto riposare per circa dieci minuti ed è, trascorso questo breve intervallo, che è possibile apprezzare il primo vero passo verso la trasformazio- ne del latte in formaggio: il latte si è infatti “coagulato” assumendo consistenza quasi solida; questo grazie agli enzimi che in condizioni di giusta acidità, derivata dal lavorio dei fermenti lattici, consentono la seperazione della caseina, proteina nobile del latte, dal siero, liquido composto da acqua, grassi proteine residuali e fermenti.

A questo punto, il casaro, che dosa fin dall’inizio tempo e ingredienti per ottenere una giusta coagulazione, interviene effettuando la spinatura: mediante un bastone a lamine d’acciaio, detto spino, egli procede al taglio e alla frantumazione della massa di latte addensato che prende il nome di cagliata.
La cagliata viene sminuzzata in grani sempre più piccoli fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso.
I granuli così ottenuti, vengono tenuti in sospensione con un agitatore meccanico nel siero che, ormai ben separato, ha asssunto un colore giallognolo.

Dopo un periodo di riposo di circa 40 minuti, la massa caseosa viene sospinta in superficie con l’ausilio di una pala di legno e raccolta in una tela di lino.

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Lasciata per qualche minuto in sospensione nel siero, questa viene tagliata in due parti, separata e raccolta in due distinte tele.

Trascorso ancora un periodo di riposo di circa 20 minuti, le porzioni di cagliata vengono estratte dal siero e poste unitamente alla tela che le avvolge in un apposito stampo a forma cilindrica, detto fascera e sormontate dal tondello, un pesante “coperchio” di legno che comprimendole agevola la fuoriuscita del siero.
Da ciascuna porzione, deriverà una forma di Parmigiano Reggiano.

Le fasi che succedono alla cottura, sono volte ad ottenere, non solo una profonda disidratazione della cagliata, la quale risulta indispensabile per favorire l’innesco dei giusti processi fermentativi e quindi della dovuta qualità; ma mirano, altresì a conferire l’aspetto che caratterizza la “forma” del Parmigiano Reggiano, garantendo così al consumatore l’identificazione del prodotto e la sua provenienza.

Una recente innovazione al disciplinare di produzione del nostro formaggio, impone che durante la prima voltatura sia applicata una speciale placchetta opalescente sulla pasta, ancora tenera, di ciascuna forma: questa pellicola di caseina recante l’anno di produzione il numero progressivo delle forme prodotte dall’inizio dell’anno, assicura il consumatore circa la provenienza e la stagionatura del formaggio.

Durante la notte, viene apposta intorno ad ogni forma una matrice marchiante la quale imprime sullo scalzo, che una volta stagionato diverrà la caratteristica “crosta” del Parmigiano, la scritta puntiforme “Parmigiano Reggiano”, il mese l’anno e la matricola del caseificio.

Il mattino seguente il formaggio viene avvolto da una fascera d’acciaio che conferisce la bombatura allo scalzo entro la quale verrà lasciato ad asciugare per altri 2 giorni.
Successivamente le forme vengono immerse in vasche che contengono una soluzione satura di sale da cucina, la salamoia, per un periodo variabile che va dai 20 ai 30 giorni a seconda della sapidità che vi si vuole conferire: nella nostra lavorazione prediligiamo un periodo di salatura di 21-23 giorni, in quanto una minor quantità di sale e quindi una maggiore dolcezza, esalta particolarmente gli aromi della grana.

Una volta effettuata la salatura, il Parmigiano Reggiano è pronto per essere stagionato: le forme sono riposte nel magazzino aziendale per qualche mese dove vengono pulite e spazzolate al fine di evitare il formarsi di funghi o muffe sulla crosta.

Successivamente vengono sottoposte a periodici controlli da parte del “Consorzio del Parmigiano Reggiano”.
Questo ente, ha l’importante compito di rilevare la qualità di tutte le forme, controllandole una ad una e selezionando quelle da immettere sul mercato con l’apposito marchio a fuoco.

Soltanto una volta trascorsi almeno due anni dal giorno in cui la forma “nasce” nel caseificio della nostra azienda, essa è pronta per essere tagliata e venduta direttamente al pubblico presso lo spaccio aziendale.

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