LATTE

Il latte prodotto in azienda è interamente destinato alla successiva caseificazione in loco. Esso costituisce dunque la materia prima di tutta la produzione casearia aziendale e merita la trattazione in un capitolo a sè rispetto alla descrizione delle filiere dei singoli formaggi.
Gran parte della quantità ricavata giornalmente viene assorbita dalla produzione del Parmigiano Reggiano. Per la peculiarità dei processi con cui si ottiene questo formaggio, i quali non comportano la sterilizzazione preventiva del latte, è fondamentale che il latte medesimo sia incontaminato da qualsivoglia agente deteriorante: nè microorganismi patogeni ,nè sostanze chimiche artificiali, nè tantomeno antibiotici possono residuarvi.
Per produrre latte sano è dunque necessario un programma di monitoraggio che opera su più piani: dalla coltivazione dei campi, alla cura dei singoli capi di bestiame, alla mungitura.

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Le caratteristiche organolettiche del latte dipendono strettamente dall’alimentazione delle vacche che lo producono: affinchè la qualità dei foraggi sia garantita, ci occupiamo personalmente della coltivazione dei prati che si estendono per circa 100 ettari della superficie aziendale.

La rotazione agraria è basata su pochi tipi di coltivazioni: erba medica, mais, cereali e leguminose di vario genere.
La semina viene effettuata in periodi diversi dell’anno a seconda dei cicli di crescita naturali propri di ciascuna specie.
La concimazione del terreno è assolutamente naturale essendo effettuata con i letami macerati della mandria.

La coltivazione dei foraggi rimane comunque la prevalente: il taglio dell’erba, l’essicazione e la raccolta dei fieni comporta l’impegno di macchine agricole di diverso tipo per tutta l’estate.

I foraggi vengono conservati mediante essicazione al sole o con essicatoio, imballati o sfusi.

Dei cereali e delle leguminose si attende la maturazione dei semi che successivamente vengono trasformati in farina.

La mandria formata da circa 400 capi nel complesso, viene alimentatata esclusivamente con i raccolti di queste coltivazioni.
Le vacche in lattazione, che costituiscono circa la metà dei capi, dispongono poi di una dieta molto rigorosa controllata periodicamente da un alimentarista esperto e rettificata in relazione alle esigenze degli animali: essa consiste nel cosiddetto “unifeed”, una razione unica in cui, mediante uno speciale carro vengono miscelati il fieno, e la farina di cereali.
La composizione della miscela assicura un apporto equilibrato di proteine e carboidrati.

La corretta alimentazione degli animali, consente la produzione di un latte ricco di proteine, dal PH non troppo acido e quindi spiccatamente adatto alla caseificazione.
Essa favorisce altresì il benessere degli animali al quale è stata riservata particolare attenzione anche attraverso la scelta tipologica dei fabbricati nei quali alloggia la mandria: si tratta di stalle “libere” che consentono al bestiame di muoversi senza costrizioni all’interno di uno spazio ampio ed areato ma comunque coperto.
Ciascun animale è poi dotato di un apposito rilevatore computerizzato che trasmette ad un sitema informatico i dati relativi alla mobilità dell’animale stesso, i quali, una volta elaborati forniscono informazioni importanti circa lo stato di salute dei singoli capi.

Per assicurare la massima igiene possibile, i capezzoli delle bovine sono lavati e sterillizzati con prodotti specifici.
il latte viene ricavato dalla mungitura ,effettuata due volte al giorno: conducendo la mandria attraverso una sala attrezzata appositamente per l’operazione,è possibile mungere semiautomaticamente circa 80 vacche l’ora.

Il latte appena munto è infine trasferito direttamente nel caseificio aziendale, mediante uno speciale sistema di condutture e convogliato in ampie vasche metalliche, pronto per le successive lavorazioni.

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