ACETO BALSAMICO

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Nel paniere delle produzioni aziendali che comprende gli alimenti tipici della tradizione agroalimentare modenese più rinomati al mondo, non poteva mancare l’ aceto balsamico.
Il pregio di questo prodotto deriva dal lunghissimo invecchiamento del mosto cotto d’uva, che conservato e “rincalzato” in botti di legni diversi, giunge a maturazione trascorsi almeno dodici anni, acquisendo appieno gli aromi che lo caratterizzano dopo i venticinque anni.
L’acetaia aziendale è composta da molteplici batterie già avviate. Ciascuna batteria è composta di sette botticelle di capacità decrescente contenenti mosto cotto già acetificato.
In questa sezione ci occuperemo quindi della conduzione della nostra acetaia così come viene curata ogni anno, tralasciando il cosiddetto “avviamento” delle batterie.


N.B.essendo la produzione di aceto balsamico lunga, laboriosa e passibile di variazioni, esporremo qui di seguito le fasi topiche del procedimento, rendendoci comunque disponibili ad approfondimenti su richiesta.


L’ingrediente essenziale per la produzione di aceto balsamico è il mosto d’uva: sebbene i vitigni utilizzabili siano diversi, il mosto di uva trebbiana risulta secondo la nostra esperienza il più adatto a tal fine.
Il mosto ottenuto dalla pigiatura di trebbiano ben maturo convogliato in una caldaia di rame, viene cotto a fuoco lento per circa dodici ore.
Questa fase consente la sterilizzazione del mosto e la concentrazione zuccherina del medesimo grazie all’evaporazione dell’acqua.
Il mosto cotto ottenuto viene raffreddato, fatto riposare in damigiane di vetro per tutto l’inverno in modo che decanti naturalmente.


La densità degli zuccheri nel mosto cotto raggiunge valori che in percentuale variano dal 30 al 50%: questa concentrazione consente una buona fermentazione alcolica, essendo lo zucchero alimento essenziale degli organismi che ne sono responsabili, e di conseguenza una ottima fermentazione acetica, in quanto l’alcool prodotto dalla precedente trasformazione, costituisce l’alimento indispensabile agli acetobatteri.


Durante la primavera le botti di aceto che compongono ciascuna batteria, vengono travasate e rincalzate come ogni anno:
dalla botticella più piccola si estrae parte dell’ aceto maturo destinato alla consumazione, dopodichè si provvede al rincalzo della stessa con l’aceto contenuto nel barile di capacità immediatamete superiore e così via a ritroso fino ad arrivare alla botte più capiente della batteria. Questa verrà rincalzata con il mosto prodotto nella vendemmia dell’anno precedente lasciato decantare in damigiana.
In tal modo viene garantita la prosecuzione della fermentazione acetica, grazie all’apporto di zuccheri e l’acquisizione dei profumi tipici delle diverse essenze lignee che conferiscono al nostro aceto l’attributo di “balsamico”.

aceto

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