La Produzione del Baby

Per produrre nove forme di Baby al giorno é necessaria una quantità di latte pari a 700 chilogrammi. Indispensabile che il latte parzialmente scremato ed il latte intero, rispettivamente munto la sera e munto al mattino, siano porzionati in parti uguali (Cfr).

Nel doppiofondo il latte viene riscaldato, innestato di fermenti lattici ed addizionato di enzimi. Ottenuta la coagulazione dopo qualche minuto,la cagliata è poi sminuzzata in piccoli granuli e portata a fine cottura.

Una volta trascorso il tempo necessario affinchè i pezzetti di cagliata si siano uniti fra loro sul fondo della caldaia, la massa caseosa ottenuta viene sospinta in superficie e raccolta in una tela di lino.

Il taglio della cagliata, che dovrà essere divisa in nove parti uguali, viene effettuato mettendo l’intera massa in un apposito contenitore di acciaio, che consente una maggiore precesione nella porzionatura.

Appena tagliate le singole porzioni risultano di forma cubica. Per far sì che queste assumano invece la classica forma cilindrica, vengono riposte in piccole fascere di plastica, e caricate del tondello. Durante la giornata le forme vengono rigirate due volte per facilitare un’uniforme fuoriscita del siero. In occasione della prima voltarura, a ciascuna viene apposta una fascia marchiante che imprime sullo scalzo la scritta “Baby”. La seconda voltatura è accompagnata dalla sostituzione della fascera di plastica con la fascera di metallo forato. Questa conferisce alle formine una leggera bombatura.

Già il giorno seguente, consentendo le piccole dimensione una rapida disidratazione della pasta, le forme vengono immmerse in salamoia dove restano per soli 8 giorni. Il periodo di salatura è strettamente connesso, pur non essendo proporzionale, al peso di ciascuna forma di formaggio per un periodo di 5-6 giorni, considerando che il peso di ciascuna formina è in media 6 kg. Una volta terminata la suddetta operazione, il Baby è pronto per essere stagionato nel magazzino aziendale.

La maturazione di Baby, dal gusto e dalle caratteristiche organolettiche del tutto simili a quelle di un formaggio grana, si ottiene mediante un periodo di stagionatuta non superiore ai 10 mesi. Questo è dovuto ancora una volta alla misura ridotta delle forme che favorisce una rapida disidratazione ed una migliore areazione del formaggio con la conseguente accelerazione dei processi chimici.

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