CARNI E SALUMI

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L’allevamento di bovine e di suini, utilizzati per la produzione di carne fresca o salumi, costituisce la prosecuzione di una tradizione senza tempo praticata dai contadini delle nostre zone, originariamente per rispondere alle esigenze alimentari dei singoli nuclei familiari. Gli animali oggi cresciuti nei nostri allevamenti sono alimentati e macellati, nel rispetto della tradizione ed in osservanza alla normativa comunitaria in vigore; le carni e gli insaccati vengono controllati dal servizio veterinario preventivamente rispetto alla vendita.
Premesso quanto indispensabile descriveremo in questa sede la lavorazione delle carni suine destinate alla produzione di salumi artigianali tralasciando la macellazione dei bovini la cui procedura ricalca in buona parte le prime fasi di quella suina.
Come per ogni prodotto artigianale, la riuscita di buoni salumi dipende dalla qualità delle carni.
Le razza di suini da noi allevata è la “large white”: grazie alla selezione genetica e ad un’ alimentazione calibrata è possibile ottenere da questo maiale, carni particolarmente magre e quindi adatte alle esigenze dietetiche odierne. Il regime alimentare dei maiali è costituito da siero di latte, derivante dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano e cereali coltivati in azienda.

La macellazione viene effettuata quando gli animali hanno raggiunto un peso pari a 180 Kg circa.
Questa avviene presso strutture autorizzate dove è altresì effettuata la certificazione sanitaria a cura del servizio veterinario dell’ASL.

Gli animali macellati vengono puliti dalle setole, divisi in mezzene e portati presso il macello aziendale dove si procede alla separazione di tagli anatomici ulteriori: tale operazione consente di separare le carni da consumare fresche (lombo, spalla, costato, filetto) rispetto alle carni da utizzare per la produzione di salumi (cosce, pancia, coppe, grasso).
Esulano dalla produzione salumiera della nostra azienda prodotti quali la mortadella e il prosciutto cotto, la cui fabbricazione si avvale di metodologie produttive tipicamente industriali, estranee quindi ad una realtà ancorata alla tradizione agricola quale la nostra.

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I salumi da noi prodotti secondo le ricette artigianali sono i seguenti:

PROSCIUTTO CRUDO: viene ottenuto dalle cosce dei suini. Successivamente alla porzionatura della mezzena, esse vengono sottoposte a salatura per circa tre mesi. Si provvede poi alla “sugnatura”, cioè alla copertura con grasso pregiato di maiale delle parti prive di cotenna del prosciutto ed infine alla stagionatura che si protrae per più di un anno in ambienti a temperatura ed umidità controllate.

SALAME: si ricava dalla macinatura di diversi tagli di maiale. Una volta salato, speziato ed impastato il composto viene insaccato nei budelli del maiale mediante un’apposita macchina. Legati e stufati per qualche ora vengono stagionati in apposite celle per alcune settimane.

COPPA: ottenuta da una parte di spalla del maiale, è un insaccato a pezzo intero che si produce insaporendo la carne con sale e spezie per qualche settimana, l’insaccatura e la stagionatura.

PANCETTA: deriva dalla pancia del maiale che successivamente ad un periodo di salatura e speziatura viene arrotolata e fatta stagionare.

CICCIOLI: si ottengono mediante la bollitura per qualche ora dei vari ritagli di carne e del lardo del maiale. Una volta raggiunta la cottura, i ciccioli sono sottoposti a pressatura per espellere lo strutto eccedente formatosi dallo scioglimento del lardo.

COTECHINO: insaccato composto da una miscela di tagli di carne diversi con la prevalenza di cotica. Questo salume una volta stufato può essere consumato immediatamente, purchè cotto, non richiedendo la stagionatura.

SALSICCIA: preparata con una miscela di tagli di carne diversi ed aromatizzata con sale e pepe senza aggiunta di aglio. Può essere consumata fresca o stagionata.

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