ALTRI LATTICINI

Se la filiera del Parmigiano Reggiano assorbe gran parte della produzione lattiero casearia-aziendale, tuttavia essa non rimane l’unica del genere: strettamente connesse alla medesima abbiamo la produzione di burro e ricotta, come illustrato in seguito, alle quali si aggiungono quella di caciotta dolce e mozzarella prodotti esclusivamente con latte vaccino di elevata qualità.


Burro

Il latte della mungitura serale riposa tutta la notte nelle ampie vasche di acciaio del caseificio aziendale. Questa fase di stasi consente alla parte grassa del latte di separarsi spontaneamente dalla componente liquida; in tal modo i grassi affiorano sulla superficie del latte formando una pellicola densa detta crema, o più comunemente panna.
Questo processo naturale, chiamato appunto affioramento, consente di ottenere dal latte intero appena munto, latte parzialmente scremato che verrà utilzzato per la produzione di Parmigiano Reggiano una volta terminata la separazione circa 12 ore dopo la mungitura.

La mattina seguente, il latte così scremato viene miscelato a quello della mungitura mattutina che rimane invece intero non essendo sottoposto alla fase di affioramento come prescrive il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano.
Le vasche d’acciaio vengono svuotate lentamente per far si che la panna in sospensione sulle superficie non defluisca unitamente al latte condotto nei doppifondi di cottura.

La crema raccolta diviene la materia prima nella produzione del burro: la panna infatti è un’emulsione di grassi in acqua, mentre il burro è un concentrato di grassi dove le percentuali di acqua sono ridotte al minimo. Per ottenere il burro dunque, è necessario procedere alla ulteriore separazione dei grassi dall’acqua che nonostante l’affioramento residua nella crema.

A tal fine la panna viene sottoposta a zangolatura: questa operazione effettuata con un’apposita macchina, detta appunto zangola, consiste in un’energica mescolatura della panna che consente ai globuli di grasso di cementarsi fra loro separandosi così dalla componente acquosa.

A zangolatura ultimata il burro è in sospensione nel liquido residuale il quale prende il nome di latticello ed è composto prevalentemente da acqua.

Si procede allo svuotamento della zangola dal latticello, alla lavatura del burro e all’ imballaggio di questo in pani, ovvero confezioni dal peso di circa 30 Kg.
Successivamente i pani vengono trasportati in un apposito stabilimento ove sono sottoposti a controlli qualitativi e a pastorizzazione come prevede la legge in materia.

Infine il burro viene confezionato in pezzature da 250-500 e venduto presso lo spaccio aziendale.

latticini

Ricotta

E’ possibile ottenere la ricotta soltanto successivamente alla produzione di Parmigiano Reggiano: la ricotta non deriva direttamente dal latte, ma dal siero prodotto durante la lavorazione di quest’ultimo.
Attraverso la fase della coagulazione del latte infatti, la maggior parte delle proteine in esso presenti si separa dalla componente liquida del medesimo addensandosi successivamente nella cosiddetta massa caseosa da cui verranno ricavate le forme di Parmigiano Reggiano (Cfr).

Nell’abbondante liquido residuale, impoverito delle componenti più nobili del latte, il siero, resta comunque una quantità seppur minima di proteine e grassi.

Riscaldando il siero ad una temperatura pari a 90°C ed addizionandolo di siero innesto, cioè siero del giorno precedente acidificato per fermentazione naturale, è possibile ottenere la precipitazione delle proteine residuali, le quali si addensano in fiocchi che inglobano i pochi grassi rimasti.

La ricotta affiora sulla superficie del siero e viene raccolta negli appositi cestini forati pronta per essere venduta ancora calda.


Caciotta Dolce

Parte del latte della mungitura mattutina viene lavorato distintamente per la produzione di formaggio fresco a breve stagionatura la cui ricetta è stata elaborata grazie all’esperienza del nostro casaro.

Il procedimento seguito in questo caso è assai meno complesso di quello utilizzato per la produzione del Parmigiano Reggiano (Cfr ): il latte intero viene sottoposto a risanamento termico attuato mediante polivalente, apparecchiatura che consente la sterilizzazione del latte.
Tale operazione è necessaria per impedire fermentazioni anomale altrimenti inevitabili visto il breve periodo di maturazione del prodotto; a differenza del Parmigiano Reggiano, nel quale il lavorio di fermenti lattici “buoni”, il consistente apporto di sale e la stagionatura che si protrae per almeno due anni, consentono il risanamento naturale del formaggio.

Il latte riscaldato ad una temperatura di 35 C°, viene addizionato di fermenti lattici vivi e lasciato riposare per circa un’ora dopodichè vi si aggiunge il caglio.
In tal modo si ottiene la coagulazione, cioè l’addensamento delle proteine e la conseguente separazione di queste dalla parte liquida del latte.

Trascorso un periodo di riposo di qualche minuto, il casaro procede alla “rottura” della cagliata, cioè al taglio del latte addensato per effetto della coagulazione, in tanti piccoli frammenti affinchè sia favorita la suddetta separazione.
La dimensione dei pezzetti è, differentemente rispetto a quanto avviene per il Parmigiano, paragonabile a quella di una nocciola (Cfr).

In questo modo la cagliata trattiene una parte consistente di liquidi e la pasta del formaggio prodotto risulterà alla fine più morbido.

La cagliata è poi raccolta in piccoli cestelli forati in modo da conferirvi la forma tipica. Il peso delle caciotte non supera di molto il chilogrammo.

Si procede alla salatura ad immersione in soluzione satura di sale da cucina per qualche ora ed infine alla stagionatura che non supera i 30 giorni.
Il breve periodo di salatura e maturazione cui sono sottoposte, conferisce alle caciotte un sapore particolarmente dolce e delicato. Le caciotte sono vendute esclusivamente presso lo spaccio aziendale vista la limitata produzione.


Mozzarella

Per le mozzarelle come per le caciotte dolci viene utilizzato esclusivamente latte intero pastorizzato (Cfr ).
Il procedimento mediante il quale è possibile ottenere l’addensamento della caseina non differisce notevolmente da quello utilizzato per le suddette caciotte alla cui filiera si rimanda (Cfr).

La fase che contraddistingue la produzione di questo formaggio detto “a pasta filata” è appunto la filatura: una volta ottenuta la cagliata, che viene lasciata a riposare per circa un’ora nel siero affinchè raggiunga la giusta acidità, questa viene immersa in acqua riscaldata a 70-80 °C.
L’elevata temperatura consente alla pasta proteica di “sciogliersi” e fa si che il casaro possa tirarla in sottili sfoglie a cui vengono date svariate forme.
L’operazione di formatura delle mozzarelle è effettuata a mani nude e per evitare scottature è dunque necessaria una certa velocità ed esperienza.

Successivamente le mozzarelle vengono raffreddate in acqua corrente e di seguito insaporite in salamoia.

La nostra produzione di mozzarelle è limitata. E’ possibile acquistarle presso lo spaccio aziendale in prestabiliti giorni della settimana (martedì e venerdì).

This is a demo store for testing purposes — no orders shall be fulfilled.